Научно-практическая конференция и школа с международным участием, посвященная 90-летию со дня рождения академика В.В.Фролькиса

СУЧАСНІ ПОГЛЯДИ ЩОДО ДЕТОКСИКАЦІЙНОГО ХАРЧУВАННЯ

2014

Раціонально побудоване харчування сприяє оптимізації метаболічного стану організму та підвищує рівень захисної реакції організму стосовно несприятливих чинників довкілля. Але в сучасних умовах продукти харчування можуть мати і негативний ефект, враховуючи забруднення навколишнього природного середовища токсичними речовинами антропогенного походження. Залежно від умов, від 30 до 80% потенційно шкідливих речовин у побуті надходить до організму людини з продуктами харчування і питною водою. В організмі людини токсиканти можуть вступати у взаємодію між собою, з іншими токсикантами, харчовими добавками, лікарськими препаратами, біологічно активними речовинами організму, утворювати більш потенційно небезпечні метаболіти, ніж вихідні речовини, мати синергічний ефект, акумулюватися в тих чи інших органах. Наведені вище негативні фактори неминуче виснажують резерви підтримки внутрішньої рівноваги організму людини, відбувається порушення енергетичної, адаптаційної, метаболічної, кислотно-лужної рівноваги і, як наслідок, перенапруження цих систем з розвитком захворювань і передчасним старінням організму. У зв’язку із вищенаведеним особливого значення набуває проблема оптимізації харчування населення у напрямі зниження вмісту ксенобіотиків у харчовій сировини і використання ощадних режимів її технологічної обробки, використання біологічно активних речовин, які сприяють нейтралізації шкідливого впливу та прискоренню елімінації токсичних метаболітів, посиленню захисних функцій організму.

Мета роботи – систематизація негативних факторів харчування і довкілля та їх біологічних ефектів, визначення ефективних харчових і біологічно активних речовин зі спрямованою антигіпоксичною та антиоксидантною дією для зниження негативного впливу на організм ксенобіотиків і ендотоксикантів, оксидантного стресу, визначення пріоритетних напрямів детоксикаційного харчування і обґрунтування перспектив розроблення асортименту харчової продукції для детоксикаційного харчування.

Матеріали і методи. На основі системного аналізу визначено структуру основних екотоксикантів довкілля і небезпечних факторів незбалансованого харчування та їх біологічні ефекти, що можуть впливати на розвиток оксидантного стресу в організмі людини, та визначено напрями аліментарної профілактики.

Результати досліджень. За результатами поведених досліджень обґрунтовано основні напрями детоксикаційного харчування, яке має ґрунтуватись на раціональних, збалансованих за нутрієнтним складом раціонах харчування людей похилого віку, що включають різноманітні традиційні, спеціалізовані (функціональні) харчові продукти, збагачені макро- і мікронутрієнтами, метаболічно орієнтованими харчовими композиціями, збалансованими за вмістом біологічно активних речовин з детоксикаційними властивостями (полікомпонентних антиоксидантних біокомплексів, ПНЖК класу омега-3 і 6, харчовими волокнами та ін.), нутрицевтиків і фармаконутрієнтів (препаратів на основі лікарських та харчових рослин, гідробіонтів, продуктів бджільництва та ін.). Визначено спектр перспективних для використання біологічно активних речовин з детоксикаційними властивостями (натуральні сорбенти, адаптогени, мембранопротектори, антиоксиданти і антигіпоксанти), якими доцільно збагачувати харчову продукцію і раціони харчування з метою профілактики стану оксидантного стресу та нейтралізації його наслідків.

За результатами проведених досліджень розроблено асортимент кулінарної продукції і напоїв, збагачених біологічно активними речовинами, зокрема з рослинної сировини, яка є джерелом флавоноїдів: проантоціанідінів, катехінів, дигідрокверцетину, силімарину, лікопіну, силібініну (петрушка, шпинат, журавлина, чорниця, чорна смородина, полуниця, ківі, м'ята, порошок зі шкоринки ягід і кісточок винограду, куркумін). Рідким компонентом в технології розробленої продукції обрано рослинні екстракти з плодів глоду, шипшини та листя зеленого чаю на основі іонізованої води зі зниженими до фізіологічних значеннями окисно-відновлювального потенціалу.

Висновки. За результатами проведених досліджень обґрунтована доцільність використання рослинної сировини, яка є джерелом природних антиоксидантних речовин, передусім флавоноїдів і каротиноїдів, та іонізованої води у виробництві напоїв і кулінарної продукції для детоксикаційного харчування. Встановлено, що використання рослинних екстрактів з шипшини, глоду, зеленого чаю на основі іонізованої води та рослинної сировини у розроблених технологіях дозволяють значно підвищити у них вміст ессенціальних нутрієнтів: харчових волокон, мінеральних речовин, вітамінів (β-каротину, вітаміну С), біофлавоноїдів і поліфенольних сполук. Розроблену продукцію доцільно використовувати як продукцію оздоровчого призначення для підвищення адаптаційно-захисних властивостей організму людей похилого віку, покращення його оксидантного статусу в умовах несприятливого екологічного навантаження і вікових змін в організмі.