Научно-практическая конференция и школа с международным участием, посвященная 90-летию со дня рождения академика В.В.Фролькиса

ДОСЛІДЖЕННЯ МОЖЛИВОСТІ ВИКОРИСТАННЯ БІЛКОВО-МІНЕРАЛЬНОГО-ЗБАГАЧУВАЧА ГЕРОДІЄТИЧНОГО У ВИРОБНИЦТВІ ВАРЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

2014

На сьогоднішній день спостерігається тенденція до прогресивного (до 30% від рекомендованої дози) зменшення вмісту кальцію в середньодобових раціонах різних груп населення. В щоденному харчуванні зростає частка штучних та рафінованих продуктів, що містять низьку кількість доступного кальцію, із-за чого слабшають кістки, руйнуються зуби, деформується хребет, виникають м’язові спазми, затримується ріст, погіршується звертання крові, а в свою чергу засвоєння вітамінів. Тому щоденне споживання продуктів збагачених кальцієм є надважливим для профілактики передчасного старіння.

Завданням науково-дослідної роботи стало обгрунтування та розробка технології варених ковбас для геродієтичного харчування з використанням білково-мінерального збагачувача геродієтичного (БМЗГ), отриманого шляхом ферментативного протеолізу та кальцинування рубця ВРХ.

Для вирішення поставленого завдання: провели комплексне дослідження функціонально-технологічних, структурно-механічних та органолептичних показників модельних м'ясних фаршів з використанням БМЗГ; методом математичного моделювання визначено раціональний вміст БМЗГ при виготовлені м'ясного фаршу варених ковбас для геродієтичного харчування; розроблено апаратурно-технологічну схему виробництва варених ковбас для геродієтичного харчування; вивчено хімічний склад, біологічну цінність і мікробіологічну безпеку варених ковбас для геродієтичного харчування та проведено клінічні дослідження розробленої продукції.

Результати досліджень. При виготовлені розробленого продукту за контроль взята рецептура вареної ковбаси «Столова 1 сорту» згідно ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні. Загальні технічні умови»» та класична технологія варених ковбас, до якої додаткого на стадії кутерування вносили в фарш БМЗГ. При розробці рецептур варених ковбас з БМЗГ для геродієтичного харчування керувалися досвідом вітчизняних та зарубіжних нутріціологів, дієтологів та геронтологів. При цьому були проаналізовані та систематизовані норми фізіологічних потреб в енергії і харчових волокнах чоловіків та жінок віком старше 60 років. З врахуванням метаболічних та фізіологічних особливостей цих людей сформульовано науково обґрунтовані рекомендації до м’ясних продуктів для харчування людей, які мають патології опорно-рухового апарату. При розробці рекомендацій прийняті умови, що розроблений продукт є основним джерелом нутрієнто-адекватного білка та кальцію.

За мікробіологічним показникам і показникам безпеки розроблений продукт відповідає «Гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів» СанПіН 2.3.2.1078-01 до варених ковбасних виробів загального призначення.

В розроблених рецептурах, на основі м'ясного фаршу ковбаси Столової, яловичину в рецептурі для здешевлення готового продукту замінили на м'ясо птиці у співвідношенні 2:1 з включенням до складу рецептури БМЗГ. З урахуванням рекомендацій МОЗ України про раціональні кількості колагенових білків, які вводяться до м'ясної сировини та рекомендованої добової потреби в кальцію, при коректуванні рецептури-аналога заміняли основну м'ясну сировину (яловичину) на розроблений БМЗГ в кількості 5 ... 20%, так як рубець ВРХ містить 62,1% колагену, крім того його білок містить підвищену кількість проліну, оксипроліну та гліцину, що сприяють кращому засвоєнню кальцію організмом людини.

Розробка технологічних процесів при виробництві продуктів для геродієтичного харчування – особливо відповідальний етап, так як в ході технологічної обробки має бути не тільки в максимальній мірі збережена біологічна цінність натуральних продуктів, але і проведено їх адаптацію до фізіологічних особливостей організму відповідного до віку. Тому нами проведено дослідження БМЗГ в середовищах in vitro та in vivo на білих щурах можливості розщеплення кальцію в шлунково-кишковому тракті та рівень його засвоєння.

Апробацію технології проводили в лабораторних умовах кафедри технології м'яса і м'ясних продуктів НУХТ та виробничих потужностях м'ясопереробного підприємства ТОВ «ЧПК», а також на підприємствах ресторанного господарства м. Києва. Клінічні дослідження розроблених ковбас варених геродієтичних проведено лабораторією геродієтетики та гастроентерологічним відділом клініки ДУ Інституту геронтології ім. Д.Ф. Чеботарьова НАМН України на людях похилого віку.

Висновки. Використання білково-мінерального збагачувача геродієтичного в кількості 10% дає можливість розробити продукт із заданим фізико-хімічним складом та досягти оптимальних показників якості, а також досягнути оптимального співвідношення кальцій:фосфор:магній = 1:1:0,5.